核心提示：今年的年夜飯要吃出道道，絕對不是一個小問題。到底有多少訣竅呢？
受訪專家：中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛副教授
春節(jié)臨近，每年的年夜飯怎么吃，吃什么，都是過年的重頭戲。但是，物質(zhì)生活水平提高了，雞鴨魚肉都成了日常菜肴，不必非在過年的時候扎堆了。這個年夜飯要怎么吃，才能既營養(yǎng)又健康呢？中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛副教授說，年夜飯要吃出道道，絕對不是一個小問題。
首先，像過去一樣為準(zhǔn)備年貨，囤積大堆的食物，陳超剛副教授認(rèn)為這已經(jīng)不合時宜了。現(xiàn)在市面上應(yīng)有盡有，就是逢年過節(jié)市場、超市也不打烊，老百姓就應(yīng)盡可能地保證食品的新鮮，既避免了吃變質(zhì)食物惹出疾病，也避免了浪費；采購的種類上倒可以以平常不太吃的為主，突出過年與平時不同。但也沒必要過分獵奇，如一些味道和營養(yǎng)都不突出的野味，就沒必要去刻意追求。
陳超剛副教授特別指出，雖然現(xiàn)在的選擇多了，但大魚大肉依然是春節(jié)餐桌上的主角，在食用這些魚肉時，也要注意講究飲食得法。魚和肉是優(yōu)質(zhì)蛋白食物，攝入過多，不僅會導(dǎo)致消化不良，還可能會導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生較多的谷氨酸，容易引起神經(jīng)過度興奮等美味綜合征問題。對本身有腸胃炎、肝炎、胰腺炎這些老毛病的人，魚、肉吃多了會增加肝臟和胰腺的負(fù)擔(dān)，引起急性胰腺炎、急性腸胃炎等急腹癥。另外過多的高蛋白食物會增加腎臟的負(fù)擔(dān)，影響腎功能。
除了食材的選擇外，要想在過年期間吃得健康，還應(yīng)從烹調(diào)方式上控制。嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)林學(xué)娜營養(yǎng)師介紹說，要避免油炸、油煎等烹調(diào)方法，以減少脂肪攝入量。而清蒸、水煮、白灼等方式，不但減少用油量，而且還可以把肉本身的油去掉一部分，避免出現(xiàn)“過了一個春節(jié)，體重飆升十斤”這樣的現(xiàn)象。除了肉外，還可以多使用配菜，如新鮮的蔬菜、水果等，既可以增加菜肴的色香味，又可以少吃點肉。
逢年過節(jié)，很多人都喜歡喝點小酒增加節(jié)日氣氛。但怎樣才能既不傷朋友之間的感情又不傷害自己身體呢？對此，陳超剛副教授支出幾招。首先喝酒要適量，根據(jù)自己的酒量來喝酒，不能強(qiáng)裝好漢；另外空腹和睡前這兩個時間不能飲酒，否則容易引起肝臟損害。其次，碰上非喝不可的場合，可在飲酒前先吃些淀粉含量較高的主食，淀粉進(jìn)入肝臟之后轉(zhuǎn)化為糖，可以起到保護(hù)肝臟的作用；再次舉杯中間可以多吃些蔬菜、多喝點水，稀釋酒精的濃度；最后酒后多喝點清淡的茶、果汁、牛奶、豆?jié){、醋，加快酒精的代謝。
對于年夜飯要“年年有余”的傳統(tǒng)，陳超剛并不反對，因為過年期間菜肴都比較豐盛，剩些菜是難免的，都扔了確實可惜，而且現(xiàn)在有了冰箱，保存也不成問題。但是不是所有的食物都適合“被剩”，有些不能剩的應(yīng)堅決扔掉。肉類、主食、水果、零食等用密封程度好的盒子包好放進(jìn)冰箱，保存一兩天都不會有問題；蝦蟹貝類等海鮮類產(chǎn)品保存時間不可太長，否則容易腐??；蔬菜就不能過夜保存了，因為蔬菜（尤其是白菜、莧菜等）中的硝酸鹽含量比較高，保存過程中會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內(nèi)如果轉(zhuǎn)化成亞硝胺，就會產(chǎn)生身體危害，甚至致癌。因此蔬菜不可留至隔夜再吃。
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