《舌尖2》捧紅了不少美食，其中推薦的切糕在節目播出當晚，某網站就出售1900多筆。淘寶指數顯示，每集節目中主推的商品，在節目熱播的周五當晚，以及之后的周六周日，搜索量都會大幅上漲，隨后又大幅滑落。巨大的銷量背后，產品是否安全也對眾多電商提出了另一個挑戰。除安全外，經過工業化加工的食品，其風味和營養又有哪些改變?

目前，多家網絡交易平臺都有食品及生鮮在線交易業務。雖然給消費者帶來了便捷，但由于網上銷售食品準入門檻低，導致有質量問題的食品亦混雜其中，網購食品安全問題也越來越引起消費者的重視。

因此，去年送審的《食品安全法修訂草案》在原有食品安全法的基礎上新增了對食品網絡交易的監管制度。首先，規定網絡食品交易第三方平臺提供者應取得食品生產經營許可。其次，網絡食品交易第三方平臺提供者未履行規定義務，使消費者合法權益受到侵害的，應當承擔連帶責任，并先行賠付。

大部分網購食品都有預包裝

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，雖然新的食品安全法還沒有頒布實施，但今年3月15日剛實施的新《消費者權益保護法》事實上對網購平臺的相關資質、網購提供者的法律責任，都已經有了很明確的規定。目前來看，網購食品的安全保障還算是好的。大部分網購的食品都是預包裝的，上面標志都很清楚，生產許可證，流通許可證等等都有。

而且在新的《消費者權益保護法》里也有規定，網購食品，7天內可以無理由退貨，這其實給了消費者一個后悔權。除了定做的、或者鮮活、不易儲存的食品，屬于另有約定，絕大部分食品，都在保護范圍內。

對電商的物流和倉儲環節要求更高

某食品網站作為《舌尖2》獨家合作平臺，同步首發每期節目中的食材和美食菜譜。為了確保網友能夠買到最正宗的食材，該網站進行了嚴密的把關刪選，第一道審核特別邀請了《舌尖2》的攝制組來把關。

在《舌尖2》的第一集《腳步》中，有一組驚險傳奇的爬樹尋蜜的鏡頭。西藏林芝地區，當地一位年輕人為了采集野生蜂蜜，身纏樹藤，徒手爬到了近40米高的大樹上，花了4個多小時，一點一滴地采集野生蜂蜜。事實上僅蜂蜜一項，在某食品網站中就有上百個商家在經營。但是最終，只有這家通過了攝制組的確認，因為他們提供的蜂蜜就是原產地在西藏林芝地區的野生蜂蜜。

該食品網站負責人透露，除了必須是原產地，商家一貫的信譽、服務能力、消費者的評價，包括物流服務的能力，都是考察的標準。因此和每集《舌尖2》同步推出的食材，都在確保品種豐富的前提下嚴格控制數量，以確保每一個食材的品質。其次，該網站在針對舌尖2活動進行選品時，首選會遵循產地溯源的原則，要求商家提供的商品必須是與節目中完全一致的。其次還會要求商品本身在外觀、口感、品質等細節與節目中保持相對一致。同時會要求商家必須按照網站規則的要求“如實描述、實物拍攝、7天無理由退換貨”等等，來保障消費者合法權益。

某生鮮網站運營中心總經理戴山輝表示，對于入庫的食品，確實有相應的監測標準，他們擁有農產品獨立檢測實驗室，目前具備43項常規檢測的能力，食品在入庫之前，除了要提供符合國家相關規定的相關品質檢測報告，還得通過該網站自有的獨立檢測。

工業化生產企業會有安檢

《舌尖2》美食顧問董克平介紹，無論是食材，還是食品，自然生長的，手工制作的，一般都沒有檢測。只有規模化、工業化、標準化生產的企業，才會有安全檢測的環節。比如華子魚，有專門的漁場來管理，也有自己的品牌，那么就有相應的質檢，比如冷凍技術，運輸保障等。一般來說，如果有電商大量采購，他們是會有相應質檢的。就像買菜，如果是直接跟菜農買，菜農不檢測，顧客也沒法檢測，但如果是在菜市場，尤其是大的批發市場里買，市場要進行相應的檢測，如新發地市場，就有很專業的檢測設備，可以查農藥殘留，重金屬超標等。

■ 風味與口感

“食材離開原產地就會有變化”

董克平介紹，節目里提及的食材熱銷，但事實上，原產地不可能有那么多，即便是有，長途運到北京，也不再是原汁原味了，因為食材離開原產地，離開它生長的土壤、空氣和水分，過來以后，味道就會有變化，還是很大的變化，“我曾說過一句話，離開四川沒川菜，就是這個意思。”

另一位美食顧問二毛也表達了同樣的觀點，他表示，真正的味道是在當地，還是在當地的民間里。二毛曾在館子里照著做了《舌尖2》的菜品，他坦承，達不到當地的味道。比如樂山嫩豆花，要做出當地的味道，就要用樂山的水和樂山的黃豆。但在北京，用北方的豆子和北方的水，永遠不能達到那種味道。

還有，華子魚或者烏雞，都是自然生長的東西，味道就好。工業化生產的東西，就要差一些。真正美味的東西，就是屬于這種自然生長的，手工的。比如說，用石臼手工碾出來，或者舂出來的湯圓面，辣椒面，都比機器弄出來的好吃。因為機器在打東西的時候會發熱，發熱實際上是消耗能量的。

所以真正的味道是在當地的民間。但大家要是看著眼饞，可以模仿。而食材離開了原產地后，在路上運輸的過程中，它就會丟掉美味和營養，這種損耗，手藝再高，也無法彌補，最多做到掩瑜，盡量掩蓋它的缺陷，而根本達不到它原來的味道。

二毛一直強調味道的“道”，這個“道”包含了獲得食材的方式，包含了烹制食材的方法，也包含了人們對待食材的態度，簡單來說“道”指的是人和食物的關系，人與食物的故事。“道”一定是在民間在大自然里，在當地，但我們現在都是工業化的生產方式，周圍是大氣污染、土壤污染、反季節的果蔬等等，這讓我們丟失了很多傳統的方式，不論是耕種還是烹飪，這就相當于丟失了“道”，現在我們講味道，很多只是有味而無道了。

■ 營養與儲存

腌制產品水溶性營養素易消失

正宗產地保證了食材的地道，一定時間的保存是否會影響食品口感及營養?中國營養協會常務理事、國家高級營養保健師熊苗告訴記者，其實這與食材本身有關，舉例來說，《舌尖2》中提及的山東煎餅、四川臘腸等都是易于保存的食品，而且臘肉在制作過程中也會晾曬一定時間以保證食材入味及口感。另一方面，《舌尖2》中推薦的食材一般都是家庭式的手工作坊形式，民間的做法都是最傳統的，宜少量加工，與大型工業生產相比，生產工藝還是有一定的區別，其實《舌尖2》中相對較注重食材的口感，以臘腸為例，在經過腌制及晾曬之后，其中的主要營養成分蛋白質、脂肪等仍存在，但一些水溶性的營養元素就有可能消失。而煎餅包含不少淀粉，本身就易于保存，營養成分也不會有太大損失，只是由于天氣潮濕發霉的可能性較大。

魚類去內臟更易保存

記者在某網站推薦中看到，一款500g的石斑魚已經銷售15份，賣家也表明魚已去內臟，已腌制。熊苗告訴記者，去除內臟也是為了保存，腌制過的魚除了鹽分相對較高外，其他并無大礙，一般也不會影響口感。這種保存方法首先保證了食材的安全，“對食品來說，安全是首要問題，營養是需要一定條件的，《舌尖2》中推薦的不少美食都重在當地正宗食材及口感，有些食材可能從營養角度本身就不建議人們大量食用，如臘腸等。”

除了石斑魚，其他魚的處理方式也類似，華子魚出水之后就要馬上開膛收拾干凈，一方面是因為華子魚肚膛易破不便保存，另外，收拾過的魚也要用鹽腌制冷藏，據說由于華子魚的蛋白質含量高，極易腐敗，腌過后冷藏的魚不離骨。

對于烹飪方法，熊苗建議，以魚為例，蒸是最有利于保留營養成分的烹飪方式，其中的DHA(利于補腦)、EPA(可降血脂)等都能很好保存，但油炸卻破壞了其中的脂肪酸等成分。