大蒜是烹飪中不可缺少的調(diào)味品，南北風(fēng)味的菜肴都離不開大蒜。歷史上，最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比倫國(guó)王。據(jù)史料記載，這位國(guó)王曾經(jīng)下令臣民向王宮進(jìn)貢大蒜，以滿足其飲食之樂(lè)。中國(guó)人食用大蒜的年代較晚，大約是漢朝張騫出使西域后才引進(jìn)的。大蒜既可調(diào)味，又能防病健身，常被人們稱譽(yù)為“天然抗生素”。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
大蒜含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪。
大蒜含有較為全面的微量元素，尤鉀和磷的含量較高。
大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素。
對(duì)疾病和健康的影響
大蒜中含有的辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的1/10，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的作用。
大蒜具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。
大蒜能保護(hù)肝臟，提高肝臟的解毒功能，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。
近年來(lái)，由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，人體對(duì)硒的攝入減少，使得胰島素合成下降，而大蒜中硒含量較多，對(duì)人體胰島素的合成起到一定的作用。所以，糖尿病患者多食大蒜有助于減輕病情。
常食大蒜能延緩衰老，因?yàn)榇笏庥泻軓?qiáng)的抗氧化活性。
經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地防治鉛中毒。
飲食宜忌
發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微。
大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃大蒜。
中醫(yī)認(rèn)為，大蒜作為一種熱性藥，過(guò)多食用會(huì)引起肝陰、腎陰不足，從而引起口干、視力下降等癥狀。
有肝病的人過(guò)量食用大蒜，可造成肝功能障礙，引起肝病加重。
選購(gòu)、保存和食用的方法
大蒜要選購(gòu)蒜頭大，包衣緊，蒜瓣大且均勻，味道濃厚，辛香可口，汁液黏稠的那種。
在常溫下，將蒜頭放網(wǎng)袋里懸掛于通風(fēng)處即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放時(shí)，不要讓大蒜發(fā)芽、受凍。
大蒜可以直接生食，也可以作為調(diào)味品在烹調(diào)食物時(shí)食用。
烹調(diào)注意事項(xiàng)
腌制大蒜不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免破壞其中的有效成分。
大蒜中的辣素怕熱，遇熱后會(huì)很快分解，其殺菌作用隨之降低。因此，預(yù)防和治療感染性疾病應(yīng)該生食大蒜。
相關(guān)菜譜、食物搭配
蒜味雞湯
大蒜去根剝皮、切碎；番茄洗凈、剖開去子，切成小塊。取深鍋燒熱下油，放入番茄、大蒜煸燒幾下，加雞湯、鹽和胡椒粉，用小火燉4～5分鐘。將雞蛋打入湯內(nèi)，注意不可碰破蛋黃，繼續(xù)燒開3～5分鐘。將湯和蛋盛于碗內(nèi)，撒上香菜末即可。
蒜味八寶飯
將八寶米洗凈，加水浸泡4小時(shí)備用。蒜頭去膜切丁，豬肉丁加入調(diào)味料腌10分鐘備用。將蒜頭、豬肉丁均勻鋪在八寶米上，一起煮熟。
煮好后再燜15～20分鐘，最后用飯匙由下往上輕輕拌勻即可。
合理食用大蒜
大蒜含硫化物，有一種特殊臭味，常讓人難以接受。
改善方法是先將大蒜切碎，在室溫放置10分鐘再加熱食用。
如果未切碎就加熱，不能釋放大蒜有效成分，造成失去90％的藥效；倘若切碎后再加熱，可通過(guò)酶的作用釋出有效成分。
有效成分一旦形成就比較穩(wěn)定，即使加熱煮熟仍能保持60%以上的藥理作用。
快速去除蒜味
吃大蒜的好處很多，但是大蒜吃進(jìn)肚里后，嘴里總有一種難聞的氣味，這種氣味主要來(lái)源于大蒜里的蒜茸。
嚼口香糖或茶葉只能暫緩口氣，并不能徹底去除，打嗝時(shí)難聞的氣味又會(huì)回來(lái)。最好的方法就是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶與大蒜發(fā)生反應(yīng)，可以徹底去除蒜味。喝牛奶的時(shí)候注意要小口慢喝。
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