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　　豆腐的起源和典故眾說紛紜，最有代表性的莫過于李時珍在《本草綱目》中的記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。”

　　各種豆子先要洗凈，磨成豆漿，煮開后加入石膏或鹽鹵使凝結成塊,壓去一部分水分后就成為了豆腐。這豆腐看似簡單，卻是派系分明，通常南方習慣以石膏為凝固劑，制成的豆腐口感軟嫩鮮滑，色澤白潤，適合入湯或涼拌，也稱為南豆腐;而北方則愛用鹽鹵為凝固劑，制成的豆腐口感粗糙濃香，色澤偏黃，適合涮鍋或煎炒炸，就叫做北豆腐。

　　最具代表性的南豆腐菜肴也許是川菜中的麻婆豆腐，滑嫩的豆腐翻卷在濃稠辣油中，一片雪白鮮紅，在視覺上已是非常強烈的刺激。加上麻椒鮮香伴隨辣味撲鼻而入，舀一勺放在嘴里，“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”，七味混雜——更有資深食客蔡瀾形容，其醇厚嫩滑口感，與水果之皇榴蓮異常相似。除了上好的豆腐，還需要豬肉末(或牛羊肉末)、大蒜茸、花椒粉、麻油、紅椒油、豆瓣等佐料混合調味，才叫正宗。

　　不過時至今日，豆腐已經沒有了地域區分，人們只是根據南北豆腐的質感來采取不同的烹飪手段。而最能體現這一點的，當屬大江南北通吃的臭豆腐與豆腐腦。前者是將豆腐浸至鹵水，直到發霉長毛，顏色變灰。臭氣撲鼻。放進油鍋慢慢炸，蘸食辣醬或甜面醬，濃香誘人。后者則是將豆漿以旺火燒開，倒入用清水化開的熟石膏，約5分鐘后形成半凝固狀即成，可以加入醬油等調味料咸吃。

　　自古以來古人贊美豆腐的文字無數，當屬蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人，“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”傳說這位愛吃的文學家當年官職被貶,薪俸不高,生活過得比較簡樸,招待客人都要親自下廚做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待親朋好友。于是不僅歷史上有“東坡肉”這種厲害的食物傳承下來，“東坡豆腐”也流傳甚廣，至今都有所耳聞。

　　豆腐推薦

　　鷺鷺酒家：朝陽區慈云寺甲1號

　　吳府一塊豆腐：宣武區菜市口西廣潤賓館內

　　某份關于“英國人最不能下咽的食物”調查中，豆腐赫然在列。若沒有各種強烈調味料的伴隨，它只是清清凈凈的一個方塊，還帶點豆腥，確實不那么容易讓歐美人接受。然而在毗鄰中國的各個東南亞國家里，興許是因為都對于“禪”文化有所了解，懂得發揮豆腐特有的滋味，反而根據自家飲食風俗，將它制成了帶有鮮明地域特色的美味食物。

　　娘惹炸豆腐

　　自十五世紀起，中國人和馬來人的通婚發展出中馬合并的娘惹文化，而飲食習慣更因為結合了中式烹飪手法與豐富的馬來香料，而廣受歡迎。

　　在娘惹廚房，可以嘗到這種具有混血風味的娘惹炸豆腐。由豆腐泥、蘑菇碎和鮮蝦茸混合，下鍋炸成金黃圓餅狀，切分，外皮酥脆，內里的豆腐餡軟嫩無比，再蘸一下附帶的酸甜醬，成為夏季餐桌上討人歡喜的經典小食。對于在馬來西亞落地生根的華人來說，娘惹炸豆腐就像他們自己，用南亞的香脆熱情，裹著一顆細膩的華裔之心。

　　娘惹廚房：朝陽區將臺路高家園小區內，高家園中學旁

　　韓國豆腐湯

　　韓國人的家常菜肴中，豆腐湯和泡菜一樣，都是不可少的食物，泡菜、海鮮、鱈魚……各式各樣熱氣騰騰的豆腐湯鍋被端上席，在秋冬尤其抵御寒冷。雖然叫豆腐湯，但跟中國湯可不一樣——以麻浦燒烤的海鮮豆腐湯為例，小小的石鍋內，蛤蜊、蝦、魷魚，紅澄澄的辣湯咕嘟咕嘟冒泡。隨著時間推移，鋪得滿滿的切片豆腐將越來越濃的湯汁吸收入味，無比鮮美。

　　麻浦燒烤：朝陽區新源里14號

　　日本的芝麻豆腐是一味比較特別的豆腐菜式。將芝麻磨成糊，與豆漿融合均勻，再制作成豆腐，口感既帶有芝麻香，又有豆腐非常軟糯順滑的口感，很有意思。這味食物在日本許多傳統文化濃厚的地區或一些寺廟內可以找到，是比較著名的素食。日本料理店Suzuki則每日制作這樣的芝麻豆腐，作為套餐搭配的爽口又健康的前菜。

　　Suzuki：朝陽區關東店北街核桃園30號瑞昌國際商務會館1層

　　形同神似之翻版豆腐

　　豆腐的做法千變萬化，端上桌也各有各的精彩。然而許多打著豆腐名號的食品卻只是翻版之作，外在口味均形同神似，但制作工藝和材料方面卻有很大差異。

　　杏仁豆腐

　　有多少人認為杏仁豆腐是用豆腐做的呢，看它雪白的外觀，甜絲絲帶有涼意的口感，不仔細辨別還真看不出來。事實上，杏仁豆腐的豆腐在北方多用瓊脂(也俗稱凍粉)制成，南方地區則用玉米淀粉(俗稱粟粉)。將杏仁打成汁，加入瓊脂或玉米淀粉，與牛奶一起煮沸，晾涼冷藏。食用時劃成小塊，撒上桂花或水果丁即可。而南鑼鼓巷深處的Alba，傳說中特別實在、奶味十足的杏仁豆腐就在此地。

　　Alba，東城區南鑼鼓巷79號

　　和杏仁豆腐有異曲同工之妙的，還有奶酪豆腐。它和內蒙古、新疆地區的奶豆腐可不是一回事，是將豆漿、椰漿、奶酪一起研磨成漿，再凝結而成，甚至比一般豆腐更細膩軟滑。搭配適量金黃的蟹黃醬及上好的黑魚子，咸香宜人。混合出色的口感，濃淡所至，一氣呵成。紅邸不知道是不是奶酪豆腐的原創地，但當年開店之時這道菜的確風靡一時。

　　紅邸，西城區德勝門內大街后海西沿22號

　　前文中提到《芙蓉鎮》的米豆腐也是一種看起來像豆腐卻又不是豆腐的食物。它的制作過程和豆腐相似，但原料卻是大米——將大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，入鍋燒沸攪成稠糊狀，加入少量的石灰水攪至熱熟，裝入盆內冷涼凝固后即成。吃起來特別簡單，將米豆腐切成條或片，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花撒上，再用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋即可。

　　君琴花，東城區美術館后街88號

　　麻豆腐

　　最后，不能拉下老北京傳統小吃麻豆腐。

　　此物乃是生產豆漿的剩余物資，當豆子放在石磨上加水研碾，就分成了三種東西。最細的成了豆漿;最稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝布袋里加熱一煮，濾去水分，就成了麻豆腐。因為是邊角料，便宜，就成了市井百姓的日常飲食，買回去用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐，雖然有點澀，但嚼起來也有股濃郁的豆香，別具風味。

　　海碗居，海淀區增光路11號