人們每天的膳食中自然離不了蔬菜，它不僅是人體所需營養素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質基礎。新鮮蔬菜不僅味美可口、營養豐富，而且還有較高的藥用保健價值。

　　新近國內外科研人員采用先進的SOS顯色試驗，進行有關抗突變食物的研究。SOS反應是細胞中核糖核酸受到損傷或核酸復制受阻時發生的一種有錯誤傾向的修復功能，SOS顯色反應試驗能快速、有效地檢測食物的突變或抗突變程度。研究人員篩選了30多種新鮮蔬菜，如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿卜、菠菜、花菜、白蘿卜、蘑菇、萵苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、薺菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進行SOS試驗測定，結果表明，大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反應，可能與含有葉綠素有關;大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10多種蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反應，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，SOS反應受到抑制，提示這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。

　　中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們用了6年的時間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙——含干擾素誘生劑。干擾素誘生劑能夠誘導、刺激細胞本身產生干擾素，促進機體增強抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜，蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜，到傘形科的胡蘿卜，均含有干擾素誘生劑，為預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可盡量生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。

　　富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等等，十字花科的白蘿卜、圓白菜和蕪菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑。據美國科學家試驗研究證實，十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經動物試驗證實，服用硫酚硫酮化合物，可明顯減少苯并芘誘發胃癌和肺癌。另據美國激素研究所研究發現，大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛的化合物，能夠分解同乳腺癌相關的雌激素，故經常吃大白菜可預防乳腺癌。專家們還建議，婦女多食用十字花科的蔬菜，對防止婦女所特有的癌腫疾病有一定的預防和治療作用。

　　據某腫瘤研究中心的科學家研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇,具有防治腫瘤形成的作用。當給動物飼以含0.2%的β-谷固醇飼料后，動物結腸上皮細胞的增長比未加該飼料的對照組降低50%。另據試驗，將動物先飼以致癌物質亞硝胺化合物，然后再飼以β-谷固醇，其中只有1/3的動物發生腫瘤，而對照組卻有半數以上發生癌變。

　　日本科學家研究發現，蘿卜中含有的一種“淀粉酶”，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效預防癌變。此外，據美國的科研證實，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。調查結果表明，每周吃含西紅柿的食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素，它對人體內破壞遺傳物質DNA(去氧核糖核酸)并導致癌變的分子起干擾作用。

　　在俄羅斯癌癥科研中心癌抑制實驗室的步金教授的領導下，多年來對β-胡蘿卜素的治癌作用進行了研究。研究結果證實，服用β-胡蘿卜素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏β-胡蘿卜素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據對美國、日本、伊朗、中國華北地區等進行的流行病調查發現，食道癌的發生與維生素A攝取不足有關，其含量低者則患癌幾率高。富含β-胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等。

　　在B族維生素中，B2、B6、B12和葉酸等均具有防癌作用。降低化學致癌物質在體內的毒性，需要維生素B2參與。據實驗研究顯示，多吃含維生素B2的食物可防治肝癌。含維生素B2的蔬菜有：新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素。如山西省陽城縣是食道癌高發區，據山西醫學院的專家們通過大量調查和檢測發現，該縣人群血清葉酸和維生素B12總體水平明顯低下。可見，防止葉酸和維生素B12缺乏是預防食道癌發生的措施之一。另據流行病學調查顯示，缺乏葉酸還可導致宮頸癌、結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌癥，含有葉酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、萵苣等。

　　據流行病學調查，食道癌、胃癌高發區居民維生素C攝入量較低，若維生素C攝入量高，則食道癌、胃癌發病率低。維生素C可提高免疫功能，對抗和消滅癌細胞，通過促進干擾素的合成，能抑制癌細胞和致癌病毒，消除外來致癌物在體內的合成，有效地預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發生。含有維生素C的蔬菜主要有：小白菜、油菜、莧菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡蘿卜、白蘿卜、萵苣等。

　　美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制。這一發現為預防和治療人類前列腺癌提供了一條新途徑。匹茲堡大學中心的本賴特教授在研究報告中說，他和同事們將高度轉移性前列腺癌細胞移植到一些實驗鼠體內，然后將這些老鼠分成兩組，一組連續三個星期注射維生素D，一組不進行任何治療。結果發現，注射維生素D的一組實驗鼠體內的腫塊體積比另一組小88%，已轉移到肺部的腫塊的數量少75%，肺部腫塊的體積小85%。科學家們以前進行的研究發現，部分前列腺癌患者血液中維生素D含量較低，這表明維生素D和前列腺癌有一定聯系，但實驗證明維生素D對前列腺癌擴散有一定的抑制作用還是首次。蔬菜中含維生素D含量較高的品種有韭菜、大蒜、蔥頭、大豆、香菜、白蘿卜、芹菜、海藻、土豆等。

　　蔬菜中所含的豐富的纖維，是一種不能為人體所吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。據研究人員分析了13項結腸癌、直腸癌病例后發現，蔬菜中的纖維素具有顯著預防結腸癌、直腸癌的作用，其原因是纖維素的存在，誘導了腸道內有益菌群的大量繁殖，能結合腸內有毒物質促其排出體外，縮短了有毒物對腸道的毒害、纖維素中的木質素，能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2～3倍，從而有效地預防癌癥的發生。

　　調查研究發現，食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關。食蒜量愈多，死亡率愈低，產蒜區胃癌的死亡率低就是一個證明。大蒜含有多種抗癌成分，如大蒜素可阻斷致癌物亞硝胺的合成，有防治消化道癌的功效，其中大蒜中所含的硫基化物能競爭性地結合亞硝酸鹽，這便是大蒜阻斷亞硝胺化學合成的機理。動物實驗證實了大蒜確有抑制癌細胞的作用。兩位日本學者用大蒜制成了一種抗癌疫苗，該疫苗含有一些接觸過新鮮大蒜汁的癌細胞，將疫苗注入小鼠體內，隨后再注入大量活的癌細胞，結果令人驚奇的是，竟沒有一只小鼠發生癌腫，而單純接種癌細胞的小鼠只只都染上了癌腫，這意味著大蒜疫苗的預防效果極高。飼以新鮮大蒜的雌鼠，乳腺癌的發生率要比一般老鼠低得多。熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率為70%～80%。據美國科研發現，大蒜還對肝癌、肺癌、結腸癌等癌腫有預防作用。另據日本科研發現，鮮姜具有抗癌作用，其原因是鮮姜中含有多元酸人參萜三醇，這種物質可以抑制癌細胞的擴散。

　　據科學研究證實，微量元素硒、碘、鐵、鋅、鍺等，均具有防治癌瘤作用。如硒能防止致癌物質與正常細胞內的脫氧核糖核酸結合，抑制癌灶發育，并可刺激細胞內溶酶體活性，因此能起到防癌作用。具體來說，硒能降低黃曲霉素的毒性，同時可刺激免疫球蛋白和抗體的產生，從而增強機體對外來致癌因子的抵抗力。科研人員對20個國家的腫瘤死亡率和每天硒攝取量的關系進行調查分析表明，硒攝取量與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌、白血病、肝癌和皮膚癌呈負相關性;含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋蔥和南瓜等。人體長期缺乏碘亦可患食道癌。當人攝取食物時，會使致癌物質亞硝胺進入人體內，長期積聚后，則易誘發癌瘤。而碘能夠阻斷亞硝胺在體內的生成。尤其是碘可抑制食道癌變的發生，減少致癌物質在體內的吸收并加速其排泄，有保證正常細胞遺傳因子不受致癌物侵襲的作用。含碘的蔬菜有：大白菜、甘藍、蘿卜纓、牛皮菜等。

　　研究證實，食用菌中的菌菇類，如白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分別含有多糖類物質，可抑制人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。如香菇中所含的香菇多糖，其抗癌率可達80%～95%。據臨床證實，香菇防治癌癥的范圍十分廣泛，如食道癌、胃癌、肺癌、腸癌和白血病等多種惡性腫瘤。據日本媒體報道，有些初期癌癥患者，由于長期食用菌菇類食物，竟然使癌瘤消失了，即使未患癌癥，常吃菌菇也可防患于未然。

　　中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們用了6年的時間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙——含干擾素誘生劑。干擾素誘生劑能夠誘導、刺激細胞本身產生干擾素，促進機體增強抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜，蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜，到傘形科的胡蘿卜，均含有干擾素誘生劑，為預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可盡量生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。