在美國化學協會全國大會上，新澤西州rutgers大學食品學家李同慶（音譯）指出，吃煮、蒸或油炸過的蔬菜，甚至幾個水果，就能夠增加身體鐵攝入量。盡管蔬菜中鐵含量不會變化，但煮過后能使更多的鐵元素被人體吸收。
例如，甘藍煮過以后，可被人體吸收的鐵含量從5%提高到15%；花莖甘藍從6%提高到30%。與此相比，牛羊肉中可被吸收的鐵元素占25%。水果中，桃煮過后對人體補鐵最有益，不過，總體來說，水果含鐵量并不太大。
李對48種從臺灣食品零售商處購買的新鮮蔬菜進行了試驗，發現其中37種經水煮約15分鐘后，能夠被人體吸收的鐵增加。一些蔬菜水煮后對人的益處顯著增加，另一些蔬菜（如菠菜）的營養成份煮后不發生改變。李還發現，煮過的蔬菜隔夜食用，即使是放在冰箱里都會使可被吸收的鐵明顯減少。要想從蔬菜中吸取盡可能多的鐵，應該煮后即食。
把西紅柿和其他蔬菜一塊烹調也會使其他蔬菜的營養價值提高，如花莖甘藍和菜花。把烹調后的各種蔬菜混合在一起不會改變鐵元素含量，但如果在烹調前把各種蔬菜混在一塊，將使可吸收鐵元素降低到烹調前的水平。
煮過的蔬菜能使身體吸收鐵元素的能力增強，因為在植物中，鐵以鐵蛋白的形式儲存，鐵蛋白遇熱后釋放出鐵元素。烹調前把幾種蔬菜混合使植物的細胞壁受到破壞。
缺鐵性貧血是當今世界最普遍的營養性疾病。（責任編輯：小雨）
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