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我們在家做各種家常菜時，總有長輩建議我們“放點糖”。在紅燒肉里放點糖，燉肉時整個樓道都肉香四溢。在烤肉上刷點蜂蜜，烤出來又脆又香。這些食物的共同點是它們都能釋放出獨特的香味，且在制作過程中，會“變棕色”。

很多人認為烤肉和牛排的棕色是來自于醬油等調料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因為烤“焦了”，其實不然。這些食物的棕色和獨特香味都歸功于“糖”。糖在食物的烹飪過程中可以發生一系列的“棕色反應”——包括美拉德反應和焦糖化反應。

美拉德反應指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的氨基酸發生了一系列復雜的反應，在反應的過程中，生成并釋放了成百上千個有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質（類黑精或擬黑素），為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

紅燒肉中加入醬油確實增加香味，但它并不是肉香的主要來源。在美拉德反應過程中，肉里的氨基酸和糖類反應，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環化合物等揮發物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。

除了肉類，面點類也有美拉德反應，烤過的面包聞上去就會很香。如果你在面包表面刷薄薄一層蜂蜜，或者涂上花生醬再烤，面包的味道就會更好。加入的涂料除了本身帶有香味，也促進了更多更快的美拉德反應，讓面包的味道大升級。另外，美拉德反應的最佳反應溫度是140℃~165℃，在這個溫度范圍內烤出來的面包和肉就會散發出特殊的香味。

“炒糖色”是另一種跟隨著美拉德反應之后的第二步棕色反應——焦糖化反應，一般發生在170℃的條件下。我們常說的“炒糖色”就是在炒菜時加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且黏稠時再放肉，這樣整道菜會產生一種類似堅果味的特殊香味。這種香味來自于焦糖化反應過程中產生的揮發物。