胡蘿卜是營養價值最高的蔬菜之一，其β-胡蘿卜素含量高達4毫克/100克，α-胡蘿卜素含量為3.48毫克/100克，都是蔬菜中的佼佼者。胡蘿卜中維生素C和鉀的含量也不低，分別為16毫克/100克和193毫克/100克。胡蘿卜中鈣含量為32毫克/100克。
胡蘿卜中各種類胡蘿卜素含量都很高，它們都是黃色、橘黃色或橘紅色化合物，進食量較大時會使皮膚發生黃染。一般來說，這種皮膚黃染是無害的，停止進食后會自行消退。
值得注意的是，胡蘿卜的確是胡蘿卜素的良好來源，但并不是唯一來源。韭菜、西藍花、番茄、南瓜、紅薯等很多蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素。
胡蘿卜生吃等于白吃嗎
關于胡蘿卜有這樣一種說法，“吃胡蘿卜必須炒著吃，生吃等于白吃”。胡蘿卜用油炒著吃是很有道理的，因為胡蘿卜含有的β-胡蘿卜素是脂溶性的(可以溶解在脂肪里)，有油存在時吸收得比較好。
但即使不用油炒，只要進食其他含有脂肪的食物，如雞蛋、肉或別的炒菜，那么胡蘿卜中的胡蘿卜素就能被很好地吸收。促進β-胡蘿卜素的吸收，只需要很少的油脂即可。
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