時值深秋，天氣轉(zhuǎn)涼，正是一年養(yǎng)生滋補時。秋季湯品最重“防燥”，一盅美味的滋補養(yǎng)生湯將是重陽節(jié)孝敬老人回報家人的最好禮物。究竟哪些好湯能讓你養(yǎng)肺滋陰，清潤一秋？且看資深餐飲記者的推薦。
美容養(yǎng)顏老鴨湯
老鴨湯要夠“資格”，至少得用一年以上的土麻鴨，這樣用文火燉足4小時，越燉越香。老鴨湯的最佳溫補輔材為紅棗、枸杞、黨參、泡姜。老鴨湯的兩大做法在成都酒樓最為流行，一是酸蘿卜燉老鴨，上好的酸蘿卜，外表得是微微泛黃的，肉質(zhì)得帶點韌勁，軟硬適中。而且它的味道一定要酸中帶辣、辣中回甜，一聞就是腌泡菜用老壇水所特有的泡椒香，過咸則味苦壓了鮮味，一鍋老鴨湯能否成功全在于此。二是折耳根燉老鴨。如果在家自己做，切記折耳根要莖不要葉，并且最好與其他輔料一起在老鴨燉制過半后放入口感最佳。
補血益氣老鴿湯
幾乎所有燉品店都有燉鴿湯，經(jīng)向一位專攻滋補湯品粵菜大師求證，得到答案：想吃肉用乳鴿，要喝湯用老鴿；乳鴿養(yǎng)顏，而老鴿輔以當(dāng)歸、黃芪、紅棗補血功能最強。據(jù)了解，烹制各式老火湯一直是粵菜的傳統(tǒng)強項，甚至讓人有些膽戰(zhàn)心驚的蝎子也被“一股腦”煲了進來。有款名為“生蝎子燉老鴿”的燉品就完全采用廣東傳統(tǒng)民間烹制手法，選用上等老蝎、老鴿、精肉、老雞、金華火腿、元肉(桂肉)，足足經(jīng)5小時高湯燉制，端上桌后蝎子還栩栩如生相當(dāng)“有型”。
補鈣豬蹄賽熊掌
豬蹄川人昵稱“蹄花”，而廣東人則呼之“豬手”。豬蹄不但好吃還含有豐富的膠原蛋白和多種氨基酸，據(jù)說其營養(yǎng)構(gòu)成和明令禁止的“熊掌”幾乎一模一樣。燉豬蹄幾乎在任何酒樓甚至“蒼蠅館子”都能吃到，配搭也是相當(dāng)豐富，雪豆(白蕓豆)、老泡菜、花生、海帶等都可煨制。雪豆煨蹄花湯是極其考究的。選料首選豬“前手”，后腳一般不用。豬蹄和雪豆的比例，各個階段的火候和時間，所用的調(diào)料和下鍋時段，全憑經(jīng)驗精心掌控。原湯最后以蔥花點綴起味，濃稠釅白的奶湯，白嫩嫩顫悠悠的蹄花，再配上蔥花的翠白新綠，湯靚肉肥而又香氣撲鼻。吃肉，喝湯，只覺得酣暢淋漓！
DIY養(yǎng)生湯全攻略
選水：水是湯之源，最好選取甘甜清冽的礦泉。煨湯講究用冷水要一次摻夠，食材與水比例一般為1：3，中途最好不加水不揭蓋以免“走味”。要想湯白，只需用心打盡血泡即可。
用火：旺火燒沸，小火慢煨。
配料：養(yǎng)生湯原輔料搭配很重要，不宜過雜，主料肉品不超過2種，輔料不超過4種，不能亂“補”以免傷身。
調(diào)味：口味盡量清淡，放鹽即可。鹽需在起湯后放入最好，還有就是不是所有湯品都適宜放入香蔥。
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